揚げ物に利用する油の温度は？ 低温、中温、高温での違いについて
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揚げ物には温度管理の難しさがあります。 温度が低すぎれば美味しそうな揚げ色がつきませんし、温度が高すぎれば中心部に熱が入る前に黒焦げになってしまいます。そのため多くのレシピでは「低温何分」「中温何分」「低温何分→高温何分 […]
大根の下茹では必要？ 米のとぎ汁でアク抜きをする方法について
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大根は下茹でをすることがあります。 大根の煮物などは柔らかく煮てから味を入れます。これにより短時間で味がしみ込みやすくなります。下茹でをせずに電子レンジを使用する方法もありますが、大根はアクの強い野菜であることからも下茹 […]
肉の軟化に酢やビールを利用する理由は？ 酸性pHの効果について
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肉の軟化には頭を悩ませられます。 特に田舎に暮らしていると「かみ切れないほどに硬いが、驚くほどに味の良い肉」に出会える機会が多くあります。具体的には親鶏（卵を産まなくなった鶏）やイノシシなどのジビエ肉などです。 これらを […]
臭みのある卵の原因は？ 保存期間や飼料（エサ）の影響について
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卵には特有の臭いがあります。 たとえば茶碗蒸しやカスタードプリンなどにおいて「卵臭い(生臭い)」と感じることや、ゆで卵などで「硫黄臭い(温泉臭い)」と感じることは少なくありません。このような経験により手作りの卵料理を苦手 […]
麹甘酒が酸っぱくなる理由は？ 酸味を生じさせないコツについて
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麹甘酒は酸っぱくなることがあります。 甘酒には麹由来のものと酒粕由来のものがあります。麹甘酒には米麹に含まれている酵素（主にアミラーゼ）が利用されているためにコクがあり甘味料のように甘い甘酒になりますが、温度管理に失敗し […]
燻製は体に悪いのか？ 燻煙に含まれる成分と健康への影響について
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燻製は食材に煙をまとわせます。 燻煙（スモーク）は木材などを不完全燃焼させることで生じるものですので、「体に悪い成分が含まれているのでは？」「スモークされている国産の鰹節はEUへの輸出ができないと聞いたことがある」などの […]
燻製が酸っぱくなる仕組みは？ 不快な酸味を防ぐためのポイント
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強すぎる酸味は燻製における典型的な失敗です。 燻製（スモーク）に慣れていないと酸っぱくしてしまうことがあります。特に密閉式の小型スモーカーを利用している場合にはこの傾向が顕著であり、自宅で作る燻製は「酸っぱくて美味しくな […]
3種類の燻煙法（燻製法）とは？ 熱燻法、温燻法、冷燻法の違い
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燻製にはいくつかの種類があります。 スモークチキンや燻卵などでお馴染みの燻製は、食材により条件が異なります。高温でスモークすべき食材を低温でスモークしてしまえば火の通りが不完全になり食中毒のリスクが増しますし、逆の場合は […]
冷凍焼けの原因は？ 肉や魚を長期保存するためのポイントについて
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冷凍焼けした食材は食べられたものではありません。 肉や魚を長期間冷凍保存しておくと「パサパサになってしまう」「脂が劣化して臭くなる」などの問題が起こることがあります。これは冷凍焼けと呼ばれる現象であり、軽度であれば食べら […]
冷蔵庫や冷凍庫が乾燥する理由は？ 食材を長持ちさせるポイント
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冷蔵庫や冷凍庫の庫内は湿度の低い環境です。 そのため葉物野菜などはペーパーとビニール袋の二重梱包などで乾燥を防がなければシワシワになってしまいますし、肉や魚は干からびてカチカチになってしまいます。冷蔵庫や冷凍庫を利用して […]
土鍋を使い始めるには？ 目止めの目的と失敗しないやり方について
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土鍋は目止めをしてから使い始めます。 陶器の土鍋には細かな気孔があります。これは磁器と比べて焼成温度が低く多孔質（小さな穴がたくさん開いている構造）であるためです。この構造により温度変化が少ない（冷めにくい）というメリッ […]
ぬか床への足しぬかは？ 米ぬかを加える目的とやり方について
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ぬか床には足しぬかが必要です。 ぬか床は熟成加減により風味が変わります。はじめたばかりのぬか床には米ぬかの風味が強く残っていますが、熟成と共に丸みのある深い風味に変わっていきます。どの段階のぬか床を美味しく感じられるかに […]