肉の軟化には頭を悩ませられます。
特に田舎に暮らしていると「かみ切れないほどに硬いが、驚くほどに味の良い肉」に出会える機会が多くあります。具体的には親鶏（卵を産まなくなった鶏）やイノシシなどのジビエ肉などです。
これらを美味しく食べるためにはひと工夫が欠かせません。
カヤ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 肉を柔らかくする方法は？
- 肉をお酢やビール、コーラでマリネするメリットは？
- 早くスジ肉などを柔らかくするには？
お酢やビール、コーラなどには肉を柔らかくする効果があります。
これには肉には酸性pHに傾けられることにより「保水性が向上する」「タンパク質が分解されやすくなる（熟成が進みやすくなる）」などの特徴があるためです。また酸性pHには肉基質タンパク質（コラーゲンなど）を膨潤させる働きもあります。
肉の軟化には効果的な手段であるといえます。
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保水性が高まる仕組みについて
pHを低くすることには保水力を高める効果があります。
肉を構成している筋原線維タンパク質には「pHを低くすると繊維がゆるんで保水力が高まる」という特徴があり、肉基質タンパク質には「pHを低くすると膨潤化してゼラチン化しやすくなる」という特徴があります。
低いpHにより肉が軟化するのはこのためです。
| 筋原線維タンパク質 ミオシンやアクチンなど |
筋形質タンパク質 ミオグロビンや各種酵素など |
肉基質タンパク質 コラーゲンやエラスチンなど |
|
|---|---|---|---|
| 形状 | 繊維状 | 球状 | 繊維状 |
| 溶解性 | 塩溶性 | 水溶性 | 不溶性 |
| 熱による変化 | 収縮、凝固 | 凝固 | 収縮、分解 |
pHを高くすることにも効果があります。
肉の保水性は酸性とアルカリ性のどちらに傾けても向上します。たとえば1.5~3%程度の重曹水につけておく方法は広く利用されています。ブライニング（塩水処理）も食塩の種類によっては弱アルカリ性に傾けられることがあります。
しかし風味への影響やタンパク質が分解される効果が酸性側でしか得られないことからも、酸性側に傾ける方法が主流となっています。
タンパク質の分解が促される仕組みについて
酸性pHはタンパク質の分解を促します。
pHを低くすると肉に含まれている酵素（酸性プロテアーゼ）が活性化して筋原線維タンパク質の分解（自己分解=熟成）が進みやすくなります。これにより繊維質だった肉は柔らかくなりうま味も増します。
肉をマリネ（酢、塩、油などの混合液に浸けること）すると柔らかくなるのはこのためです。
ビールやコーラに含まれる砂糖のメリット
ショ糖にはタンパク質の熱変性を遅らせる働きがあります。
肉を構成しているタンパク質は熱を加えることにより硬くなります。しかしショ糖には「タンパク質との水素結合によりタンパク質の熱変性が緩やかになる」という働きがあります。そのためショ糖（砂糖）が含まれている肉は硬くなりにくくなります。
ブライニング（塩水処理）の際に砂糖を加えるのも同様の理由からです。
まとめ・肉の軟化に酢やビールを利用する理由は？
肉はマリネすることで柔らかくなります。
これはpHが低くなることで「筋原線維タンパク質がゆるんで保水力が高まる」「酸性プロテアーゼが活性化することで分解が進む」などによるものです。また砂糖（ショ糖）が加わることにより「熱変性を遅らせることができる」という効果も得られます。
これらの理由によりお酢やビール、コーラなどは肉の軟化に効果的です。
