「料理」の記事一覧

小麦粉に加える水分にはおおよその割合があります。 小麦粉は水と混ぜることにより生地になりますが、小麦粉と水の割合により生地の状態は大きく異なるものになります。たとえばパン生地や餃子の皮などは手でこねられる水分量、天ぷら衣 […]

タケノコはアク抜きをしてから調理されます。 新鮮なタケノコは（ゆでなくても）やわらかくてえぐ味も感じません。しかし時間がたつとかたくなり、えぐ味が出てくることになります。タケノコのえぐ味はホモゲンチジン酸やシュウ酸などに […]

春になるとフキの風味が恋しくなります。 しかしフキにはピロリジジンアルカロイド類の天然毒が含まれています。日本国内におけるフキやフキノトウによる健康被害は報告されていないものの、えぐ味や苦味が強いためにアク抜きをしてから […]

揚げ物には温度管理の難しさがあります。 温度が低すぎれば美味しそうな揚げ色がつきませんし、温度が高すぎれば中心部に熱が入る前に黒焦げになってしまいます。そのため多くのレシピでは「低温何分」「中温何分」「低温何分→高温何分 […]

大根は下茹でをすることがあります。 大根の煮物などは柔らかく煮てから味を入れます。これにより短時間で味がしみ込みやすくなります。下茹でをせずに電子レンジを使用する方法もありますが、大根はアクの強い野菜であることからも下茹 […]

麹甘酒は酸っぱくなることがあります。 甘酒には麹由来のものと酒粕由来のものがあります。麹甘酒には米麹に含まれている酵素（主にアミラーゼ）が利用されているためにコクがあり甘味料のように甘い甘酒になりますが、温度管理に失敗し […]