片栗粉でとろみを付けるための分量は？ あんかけのコツについて
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片栗粉はとろみを付けるのに便利です。 片栗粉の性質を知ると自在に料理のとろみを付けられるようになります。麻婆豆腐やチリソース炒めなどのとろみには片栗粉が欠かせません。かき玉汁などはとろみがあることできれいに仕上がりやすく […]
「料理」の記事一覧
ぬか床が黒くなる仕組みは？ 酸化やメイラード反応の影響について
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ぬか床は変色することがあります。 立ち上げたばかりのぬか床の色は米ぬかの色（薄茶色）です。しかし手入れを続けていくうちに「表面だけが黒く変色していく」「全体の色が濃くなっていく」「部分的に黒っぽくなる」などの変化を感じら […]
ハンバーグ（ひき肉）のこね方は？ 塩を加えてからこねる理由
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ハンバーグはひき肉をよくこねます。 こねないレシピも存在しますが、それはハンバーグステーキなどのように肉の味を活かすことを第一に考えられているレシピに適しています。一般的なハンバーグやミートローフ、ミートボールなどにはこ […]
ぬか床が膨らむ理由は？ 酵母によるアルコール発酵について
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ぬか床は膨らむことがあります。 ぬか床の手入れをしていると、やけにふわふわとしていて手を入れると空気が抜けるような感覚を覚えることがあります。またそのようなぬか床では、アルコールやフルーツのような華やかな香りが強くなる傾 […]
ぬか床に山椒の実を加える効果は？ 下ごしらえと保存方法について
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山椒の実はぬか床との相性の良い食材です。 ぬか床は米ぬかに塩と水を加えて乳酸発酵させることにより作られています。ぬか床は熟成に伴いおいしくなっていきますが、好みにより山椒の実や柚子などが加えられることもあります。あくまで […]
ぬか漬けがしょっぱい？ ぬか臭く塩辛いだけになってしまう理由
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はじめたばかりのぬか漬けは美味しくありません。 美味しいぬか漬けには、爽やかな酸味と複雑なうま味や香味があります。しかし立ち上げた（作った）ばかりのぬか床には微生物の多様性がありませんので、「しょっぱいだけ」「ぬか臭いだ […]
ぬか床の混ぜ方は？ 天地返しのやり方と理想的な頻度について
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ぬか床には天地返しが必要です。 天地返しとはぬか床の上部と下部を入れ替えるように混ぜることです。ぬか床は天地返しにより微生物のバランスを整えます。天地返しの頻度が低すぎれば強い酸味や不快な臭いの原因になりますし、頻度が高 […]
ぬか床に並塩を使う理由は？ ぬか漬けの食感と塩分濃度について
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ぬか床の材料はシンプルです。 ぬか床は米ぬかを乳酸発酵させて作られています。主な材料は米ぬか、塩、水だけです。材料がシンプルであるからこそ質や鮮度がぬか漬けの味に大きな影響力を持ちます。特に塩は風味だけではなく食感（歯ざ […]
山椒の実のアク抜き方法は？ 茹で加減と水にさらす時間について
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山椒の実はアク抜きしてから調理されます。 山椒（サンショウ）は古くから利用されてきたミカン科の植物です。主に木の芽（若葉）や果実、はじけた果実の皮などが料理に利用されています。山椒特有のシャープな風味が好まれる一方、その […]
ぬか漬けによる食中毒とは？ はじめたばかりのぬか床には要注意
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ぬか漬けは米ぬかの発酵床により作られます。 身近な健康食品としても人気のぬか漬けですが、間違った手入れをされているぬか床で漬けられたぬか漬けには食中毒のリスクがあります。特にはじめたばかりで発酵の進んでいないぬか床ではそ […]
ぬか床の作り方は？ シンプルなレシピをおすすめする理由について
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ぬか床には理屈があります。 古くから家庭の味として親しまれているぬか漬け（ぬか床）ですが、ポイントが押さえられていないと「おいしく漬からない」「すぐに酸っぱくなってしまう」「酸味が出てこない」「アルコール臭くなってしまう […]
ハンバーグを柔らかくするには？ 副材料と加熱方法について
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ハンバーグには大きく2種類があります。 ハンバーグのレシピには、ひき肉を「よくこねなければいけない」「あまりこねてはいけない」の二通りがあるかと思います。前者は一般的なハンバーグ（またはミートローフやミートボール）のレシ […]