燻製は体に悪いのか？ 燻煙に含まれる成分と健康への影響について
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燻製は食材に煙をまとわせます。 燻煙（スモーク）は木材などを不完全燃焼させることで生じるものですので、「体に悪い成分が含まれているのでは？」「スモークされている国産の鰹節はEUへの輸出ができないと聞いたことがある」などの […]
「煮炊き」の記事一覧
燻製が酸っぱくなる仕組みは？ 不快な酸味を防ぐためのポイント
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強すぎる酸味は燻製における典型的な失敗です。 燻製（スモーク）に慣れていないと酸っぱくしてしまうことがあります。特に密閉式の小型スモーカーを利用している場合にはこの傾向が顕著であり、自宅で作る燻製は「酸っぱくて美味しくな […]
3種類の燻煙法（燻製法）とは？ 熱燻法、温燻法、冷燻法の違い
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燻製にはいくつかの種類があります。 スモークチキンや燻卵などでお馴染みの燻製は、食材により条件が異なります。高温でスモークすべき食材を低温でスモークしてしまえば火の通りが不完全になり食中毒のリスクが増しますし、逆の場合は […]
ぬか床への足しぬかは？ 米ぬかを加える目的とやり方について
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ぬか床には足しぬかが必要です。 ぬか床は熟成加減により風味が変わります。はじめたばかりのぬか床には米ぬかの風味が強く残っていますが、熟成と共に丸みのある深い風味へと変化していきます。どの段階のぬか床を美味しく感じられるか […]
ぬか床にはニンニクを加えない？ 和の漬物であるぬか漬けについて
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ぬか漬けには家庭ごとの味があります。 ぬか漬けはぬか床の手入れや食材などにより微生物の構成が変化します。そのため家庭や手入れをする人により異なる味わいのぬか漬けになります。このことからもアクセントとして山椒の実や柑橘類の […]
ぬか床に卵の殻を加える目的は？ 酸っぱすぎる酸味が和らぐ仕組み
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卵の殻はぬか床の酸味を和らげます。 昔ながらのぬか床の手入れには「卵の殻を加える」というものがあります。卵の殻は主成分が炭酸カルシウム（pH9.5~10.5）であるため、卵殻を加えるとぬか床内の酸味（乳酸による酸味）が中 […]
ぬか床のカビ画像は？ 見分け方（産膜酵母との違い）と対処方法
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放置したぬか床にはカビが生えてしまうことがあります。 ぬか床には米ぬか由来の栄養素が豊富に含まれています。長期間、ぬか床の手入れを怠ってしまうと「カビの胞子が着床する→コロニーを形成して増殖する→胞子を飛ばして拡散する」 […]
ぬか床の表面が白くなる？ 産膜酵母の特徴とカビとの違いについて
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ぬか床は表面が白くなることがあります。 ぬか床は定期的に天地返しをしながら管理していきますが、何らかの理由により数日間ほど手入れのできない日が続いてしまうと「表面が白くなってしまう」「アルコール臭が強くなってしまう」「異 […]
ぬか床が腐る仕組みは？ アンモニア臭が危険サインである理由
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手入れの悪いぬか床は腐ります。 ぬか床は6~8%程度（またはそれ以上）の塩分濃度とpH4.3前後の水素イオン指数によって腐敗から守られています。しかし何らかの原因により「塩分濃度が薄まる」「pHが上昇する」などの変化が起 […]
水筒のコーヒーはまずい？ 加水分解による不快な酸味について
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コーヒーを水筒に入れるのは好ましくありません。 お昼ごはんがお弁当なこともあり、水筒を持ち歩いています。中身はドクダミ茶や麦茶であることが多いのですが、コーヒーを入れていきたいこともあります。しかしどんなにおいしいコーヒ […]
食材（肉や魚など）に粉をまぶす理由は？ 小麦粉や片栗粉での違い
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小麦粉や片栗粉は使い分けられます。 食材（肉や魚、野菜など）には小麦粉や片栗粉などの粉ものをまぶすことがあります。一見して意味のないように思われるかもしれませんが、料理の仕上がりには大きな違いが生じます。和食の世界では「 […]
ぬか床に唐辛子を加える目的は？ 生の唐辛子をおすすめする理由
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ぬか床には唐辛子を加えます。 多くのぬか床のレシピには唐辛子の記載があります。唐辛子を加えるのは唐辛子の有する「辛味」「抗菌性」「害虫への忌避効果」などを狙ってのことです。必ずしも必要な材料ではありませんが、おすすめでき […]