ぬか床への足しぬかは？ 米ぬかを加える目的とやり方について
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ぬか床には足しぬかが必要です。 ぬか床は熟成加減により風味が変わります。はじめたばかりのぬか床には米ぬかの風味が強く残っていますが、熟成と共に丸みのある深い風味に変わっていきます。どの段階のぬか床を美味しく感じられるかに […]
「ぬか漬け」の記事一覧
ぬか床にはニンニクを加えない？ 和の漬物であるぬか漬けについて
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ぬか漬けには家庭ごとの味があります。 ぬか漬けはぬか床の手入れや食材などにより微生物の構成が変化します。そのため家庭や手入れをする人により異なる味わいのぬか漬けになります。このことからもアクセントとして山椒の実や柑橘類の […]
ぬか床に卵の殻を加える目的は？ 酸っぱすぎる酸味が和らぐ仕組み
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卵の殻はぬか床の酸味を和らげます。 昔ながらのぬか床の手入れには「卵の殻を加える」というものがあります。卵の殻は主成分が炭酸カルシウム（pH9.5~10.5）であるため、卵殻を加えるとぬか床内の酸味（乳酸による酸味）が中 […]
ぬか床のカビ画像は？ 見分け方（産膜酵母との違い）と対処方法
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放置したぬか床にはカビが生えてしまうことがあります。 ぬか床には米ぬか由来の栄養素が豊富に含まれています。長期間、ぬか床の手入れを怠ってしまうと「カビの胞子が着床する→コロニーを形成して増殖する→胞子を飛ばして拡散する」 […]
ぬか床の表面が白くなる？ 産膜酵母の特徴とカビとの違いについて
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ぬか床は表面が白くなることがあります。 ぬか床は定期的に天地返しをしながら管理していきます。しかし何らかの理由により数日間ほど手入れのできない日が続いてしまうと「表面が白くなってしまう」「アルコール臭が強くなってしまう」 […]
ぬか床が腐る仕組みは？ アンモニア臭が危険サインである理由
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手入れの悪いぬか床は腐ります。 ぬか床は6~8%程度（またはそれ以上）の塩分濃度とpH4.3前後の水素イオン指数によって腐敗から守られています。しかし何らかの原因により「塩分濃度が薄まる」「pHが上昇する」などの変化が起 […]
ぬか床に唐辛子を加える目的は？ 生の唐辛子をおすすめする理由
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ぬか床には唐辛子を加えます。 多くのぬか床のレシピには唐辛子の記載があります。唐辛子を加えるのは唐辛子の有する「辛味」「抗菌性」「害虫への忌避効果」などを狙ってのことです。必ずしも必要な材料ではありませんが、おすすめでき […]
ぬか床が黒くなる仕組みは？ 酸化やメイラード反応の影響について
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ぬか床は変色することがあります。 立ち上げたばかりのぬか床の色は米ぬかの色（薄茶色）です。しかし手入れを続けていくうちに「表面だけが黒く変色していく」「全体の色が濃くなっていく」「部分的に黒っぽくなる」などの変化を感じら […]
ぬか床が膨らむ理由は？ 酵母によるアルコール発酵について
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ぬか床は膨らむことがあります。 ぬか床の手入れをしていると、やけにふわふわとしていて手を入れると空気が抜けるような感覚を覚えることがあります。またそのようなぬか床では、アルコールやフルーツのような華やかな香りが強くなる傾 […]
ぬか床に山椒の実を加える効果は？ 下ごしらえと保存方法について
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山椒の実はぬか床との相性の良い食材です。 ぬか床は米ぬかに塩と水を加えて乳酸発酵させることにより作られています。ぬか床は熟成に伴いおいしくなっていきますが、好みにより山椒の実や柚子などが加えられることもあります。あくまで […]
ぬか漬けがしょっぱい？ ぬか臭く塩辛いだけになってしまう理由
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はじめたばかりのぬか漬けは美味しくありません。 美味しいぬか漬けには、爽やかな酸味と複雑なうま味や香味があります。しかし立ち上げた（作った）ばかりのぬか床には微生物の多様性がありませんので、「しょっぱいだけ」「ぬか臭いだ […]
ぬか床の混ぜ方は？ 天地返しのやり方と理想的な頻度について
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ぬか床には天地返しが必要です。 天地返しとはぬか床の上部と下部を入れ替えるように混ぜることです。ぬか床は天地返しにより微生物のバランスを整えます。天地返しの頻度が低すぎれば強い酸味や不快な臭いの原因になりますし、頻度が高 […]