ぬか床の混ぜ方は？ 天地返しのやり方と理想的な頻度について
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ぬか床には天地返しが必要です。 天地返しとはぬか床の上部と下部を入れ替えるように混ぜることです。ぬか床は天地返しにより微生物のバランスを整えます。天地返しの頻度が低すぎれば強い酸味や不快な臭いの原因になりますし、頻度が高 […]
ぬか床に並塩を使う理由は？ ぬか漬けの食感と塩分濃度について
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ぬか床の材料はシンプルです。 ぬか床は米ぬかを乳酸発酵させて作られています。主な材料は米ぬか、塩、水だけです。材料がシンプルであるからこそ質や鮮度がぬか漬けの味に大きな影響力を持ちます。特に塩は風味だけではなく食感（歯ざ […]
山椒の実のアク抜き方法は？ 茹で加減と水にさらす時間について
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山椒の実はアク抜きしてから調理されます。 山椒（サンショウ）は古くから利用されてきたミカン科の植物です。主に木の芽（若葉）や果実、はじけた果実の皮などが料理に利用されています。山椒特有のシャープな風味が好まれる一方、その […]
ぬか漬けによる食中毒とは？ はじめたばかりのぬか床には要注意
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ぬか漬けは米ぬかの発酵床により作られます。 身近な健康食品としても人気のぬか漬けですが、間違った手入れをされているぬか床で漬けられたぬか漬けには食中毒のリスクがあります。特にはじめたばかりで発酵の進んでいないぬか床ではそ […]
ぬか床の作り方は？ シンプルなレシピをおすすめする理由について
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ぬか床には理屈があります。 古くから日本の家庭料理として親しまれているぬか漬け（ぬか床）ですが、ポイントが押さえられていないと「おいしく漬からない」「すぐに酸っぱくなってしまう」「アルコール臭くなってしまう」「カビが生え […]
ハンバーグを柔らかくするには？ 副材料と加熱方法について
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ハンバーグには大きく2種類があります。 ハンバーグのレシピには、ひき肉を「よくこねなければいけない」「あまりこねてはいけない」の二通りがあるかと思います。前者は一般的なハンバーグ（またはミートローフやミートボール）のレシ […]
カスタードプリンや茶碗蒸しの凝固温度は？ 卵の熱変性温度について
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プリンや茶碗蒸しはシンプルながらも難しい料理です。 カスタードプリンや茶碗蒸しは希釈された卵液を加熱することにより固めています。タンパク質は温度が低すぎれば固まらず、高すぎれば食感が悪くなってしまいます。そのため「85℃ […]
カラメルソースが茶色くならない？ 失敗原因は温度と再結晶化
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カラメルソースは砂糖を熱して作ります。 砂糖はカラメル化（糖類を高温で加熱したときに生じる褐色物質）させることにより何ともたまらない苦味と香りが生じます。カスタードプリンやタルトタタン風のケーキにはカラメルソースが欠かせ […]
鉄フライパンの油膜とは？ 油脂の種類による使いやすさの違い
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鉄フライパンは油膜により使いやすくなります。 鉄フライパンを使い始めるためには「シーズニング（油ならし）をしなければいけない」といわれることがあります。これは油をなじませて油膜（樹脂皮膜）を形成させることにより「食材がく […]
鉄フライパンとスキレットの違いは？ 鋼鉄と鋳鉄の特徴について
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鉄フライパンとスキレットは異なる調理道具です。 同じ土俵で語れることの多い鉄フライパンとスキレットですが、両者の間には明確な違いがあります。これは鉄フライパンが鋼鉄をプレスや叩き出しで作られているのとは違い、スキレットが […]
ゆで卵の殻を剥きやすくするには？ 剥きにくくなる仕組みについて
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ゆで卵の殻むきはイライラします。 卵を茹でると卵白に含まれている二酸化炭素（CO2）が膨張して卵白が卵殻膜（薄皮）に強く押し付けられることにより殻（卵殻）が剥きにくくなります。そのため二酸化炭素の多い新鮮な卵ほどこの傾向 […]
燻製が苦くなる理由は？ 燻煙材（チップ）の燃焼温度について
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燻製は苦くなることがあります。 燻製は木の煙で燻すことによって作られていますが、燻煙の中には400種類以上の物質が含まれています。その中には苦味を有するものも少なくはなく、燻製の手順や燻煙材（チップの種類）によっては強い […]