片栗粉の保存方法は？ 小麦粉よりも害虫（ダニなど）のリスクは低い
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粉ものの保存には気を使います。 小麦粉など、多くの粉ものには害虫（ダニなど）やカビのリスクがあります。そのため密閉した上で冷暗所や冷蔵庫にて保存するなどします。しかし片栗粉は害虫のリスクが低いために小麦粉ほどの厳密な保存 […]
ぬか床に唐辛子を加える目的は？ 生の唐辛子をおすすめする理由
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ぬか床には唐辛子を加えます。 多くのぬか床のレシピには唐辛子の記載があります。唐辛子を加えるのは唐辛子の有する「辛味」「抗菌性」「害虫への忌避効果」などを狙ってのことです。必ずしも必要な材料ではありませんが、おすすめでき […]
片栗粉でとろみを付けるための分量は？ あんかけのコツについて
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片栗粉はとろみを付けるのに便利です。 片栗粉の性質を知ると自在に料理のとろみを付けられるようになります。麻婆豆腐やチリソース炒めなどのとろみには片栗粉が欠かせません。かき玉汁などはとろみがあることできれいに仕上がりやすく […]
ぬか床が黒くなる仕組みは？ 酸化やメイラード反応の影響について
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ぬか床は変色することがあります。 立ち上げたばかりのぬか床の色は米ぬかの色（薄茶色）です。しかし手入れを続けていくうちに「表面だけが黒く変色していく」「全体の色が濃くなっていく」「部分的に黒っぽくなる」などの変化を感じら […]
ハンバーグ（ひき肉）のこね方は？ 塩を加えてからこねる理由
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ハンバーグはひき肉をよくこねます。 こねないレシピも存在しますが、それはハンバーグステーキなどのように肉の味を活かすことを第一に考えられているレシピに適しています。一般的なハンバーグやミートローフ、ミートボールなどにはこ […]
ぬか床が膨らむ理由は？ 酵母によるアルコール発酵について
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ぬか床は膨らむことがあります。 ぬか床の手入れをしていると、やけにふわふわとしていて手を入れると空気が抜けるような感覚を覚えることがあります。またそのようなぬか床では、アルコールやフルーツのような華やかな香りが強くなる傾 […]
アルミフライパンのメリットは？ 熱伝導率に優れた鋳物鍋について
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アルミフライパンの評価は割れます。 家庭料理におけるアルミフライパンの必要性は決して高いものではありません。しかしパスタやソースを好んで作る場合にはアルミフライパンのメリットは大きくなります。必ずしも必要なものではありま […]
鉄フライパンに向かない料理は？ トマト料理が鉄臭くなる仕組み
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鉄フライパンはトマト料理が苦手です。 鉄フライパンには「熱容量が高いために温度が安定しやすい」「鉄イオンにより焼き目が付きやすい（メイラード反応が促進される）」などの特徴があります。そのため肉や野菜などをシンプルにソテー […]
ぬか床に山椒の実を加える効果は？ 下ごしらえと保存方法について
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山椒の実はぬか床との相性の良い食材です。 ぬか床は米ぬかに塩と水を加えて乳酸発酵させることにより作られています。ぬか床は熟成に伴いおいしくなっていきますが、好みにより山椒の実や柚子などが加えられることもあります。あくまで […]
ぬか漬けがしょっぱい？ ぬか臭く塩辛いだけになってしまう理由
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はじめたばかりのぬか漬けは美味しくありません。 美味しいぬか漬けには、爽やかな酸味と複雑なうま味や香味があります。しかし立ち上げた（作った）ばかりのぬか床には微生物の多様性がありませんので、「しょっぱいだけ」「ぬか臭いだ […]
ぬか床の混ぜ方は？ 天地返しのやり方と理想的な頻度について
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ぬか床には天地返しが必要です。 天地返しとはぬか床の上部と下部を入れ替えるように混ぜることです。ぬか床は天地返しにより微生物のバランスを整えます。天地返しの頻度が低すぎれば強い酸味や不快な臭いの原因になりますし、頻度が高 […]
ぬか床にあら塩をおすすめする理由は？ 足し塩の重要性について
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塩はぬか漬けの味を左右します。 ぬか漬けを漬けるぬか床は米ぬかを乳酸発酵させて作られています。主な材料は米ぬか、塩、水だけです。たったこれだけでも美味しく漬かるぬか床になります。材料がシンプルであるからこそ米ぬかと塩の質 […]