山椒の実のアク抜き方法は？ 茹で加減と水にさらす時間について
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山椒の実はアク抜きしてから調理されます。 山椒（サンショウ）は古くから利用されてきたミカン科の植物です。主に木の芽（若葉）や果実、はじけた果実の皮などが料理に利用されています。山椒特有のシャープな風味が好まれる一方、その […]
ぬか漬けによる食中毒とは？ はじめたばかりのぬか床には要注意
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ぬか漬けは米ぬかの発酵床により作られます。 身近な健康食品としても人気のぬか漬けですが、間違った手入れをされているぬか床で漬けられたぬか漬けには食中毒のリスクがあります。特にはじめたばかりで発酵の進んでいないぬか床ではそ […]
ぬか床の作り方は？ シンプルなレシピをおすすめする理由について
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ぬか床には理屈があります。 古くから家庭の味として親しまれているぬか漬け（ぬか床）ですが、ポイントが押さえられていないと「おいしく漬からない」「すぐに酸っぱくなってしまう」「酸味が出てこない」「アルコール臭くなってしまう […]
ハンバーグを柔らかくするには？ 副材料と加熱方法について
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ハンバーグには大きく2種類があります。 ハンバーグのレシピには、ひき肉を「よくこねなければいけない」「あまりこねてはいけない」の二通りがあるかと思います。前者は一般的なハンバーグ（またはミートローフやミートボール）のレシ […]
カスタードプリンや茶碗蒸しの凝固温度は？ 卵の熱変性温度について
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プリンや茶碗蒸しはシンプルながらも難しい料理です。 カスタードプリンや茶碗蒸しは希釈された卵液を加熱することにより固めています。タンパク質は温度が低すぎれば固まらず、高すぎれば食感が悪くなってしまいます。そのため「85℃ […]
カラメルソースが茶色くならない？ 失敗原因は温度と再結晶化
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カラメルソースは砂糖を熱して作ります。 砂糖はカラメル化（糖類を高温で加熱したときに生じる褐色物質）させることにより何ともたまらない苦味と香りが生じます。カスタードプリンやタルトタタン風のケーキにはカラメルソースが欠かせ […]
鉄フライパンの油膜とは？ 油脂の種類による使いやすさの違い
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鉄フライパンは油膜により使いやすくなります。 鉄フライパンを使い始めるためには「シーズニング（油ならし）をしなければいけない」といわれることがあります。これは油をなじませて油膜（樹脂皮膜）を形成させることにより「食材がく […]
鉄フライパンとスキレットの違いは？ 鋼鉄と鋳鉄の特徴について
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鉄フライパンとスキレットは異なる調理道具です。 同じ土俵で語れることの多い鉄フライパンとスキレットですが、両者の間には明確な違いがあります。これは鉄フライパンが鋼鉄をプレスや叩き出しで作られているのとは違い、スキレットが […]
ゆで卵の殻を剥きやすくするには？ 剥きにくくなる仕組みについて
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ゆで卵の殻むきはイライラします。 卵を茹でると卵白に含まれている二酸化炭素（CO2）が膨張して卵白が卵殻膜（薄皮）に強く押し付けられることにより殻（卵殻）が剥きにくくなります。そのため二酸化炭素の多い新鮮な卵ほどこの傾向 […]
燻製が苦くなる理由は？ 燻煙材（チップ）の燃焼温度について
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燻製は苦くなることがあります。 燻製は木の煙で燻すことによって作られていますが、燻煙の中には400種類以上の物質が含まれています。その中には苦味を有するものも少なくはなく、燻製の手順や燻煙材（チップの種類）によっては強い […]
ゆで卵が臭くなる理由は？ 硫黄臭の原因と防ぐ方法について
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ゆで卵には特有の臭いが生じることがあります。 ゆで卵が硫黄臭くなることがあるのは硫化水素（H2S）が発生しているためです。卵の卵白には含硫アミノ酸（硫黄を含むアミノ酸）が含まれており加熱によりジスルフィド結合が還元されて […]
卵の凝固温度は？ 卵白と卵黄とで異なる熱変性温度について
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卵の凝固温度を知ると料理が上達します。 卵は加熱調理の練習に最適です。たとえば茶碗蒸しやカスタードプリンは加熱温度が異なれば同じレシピであっても全くの別物になりますし、シンプルだと思われがちなゆで卵であっても100℃での […]