ぬか床の表面が白くなる？ 産膜酵母の特徴とカビとの違いについて

ぬか床は表面が白くなることがあります。

ぬか床は定期的に天地返しをしながら管理していきます。しかし何らかの理由により数日間ほど手入れのできない日が続いてしまうと「表面が白くなってしまう」「アルコール臭が強くなってしまう」などの問題が生じてしまうことがあります。

大きな問題ではありませんので心配はいりません。

カヤ

今回の記事は次のような人におすすめ！

• ぬか床の表面が白くなる原因は？
• 白くなることのメリットとデメリットは？
• カビとの違いと対処方法は？

表面が白くなるのは産膜酵母の影響です。

ぬか床の発酵が進むと乳酸を消費する産膜酵母（菌体が膜状に生育する酵母）が生じやすくなります。代表的なものにはピキア・アノマラ（酢酸エチル産生菌）などがあり、低濃度であればパイナップルのような果実香、高濃度になるとシンナー臭となってぬか漬けの風味を悪くします。

ぬか床では悪役扱いされることの多い微生物です。

産膜酵母の特徴は？

産膜酵母は空気を好み乳酸を消費する微生物です。

ぬか床の微生物は「乳酸球菌、雑菌→乳酸球菌→乳酸桿菌、産膜酵母」のように入れ替わっていきます。これはぬか床の熟成が進むと（乳酸菌により産生された乳酸により）pHが低下して乳酸耐性の高い微生物によって安定していくためです。

そのため熟成の進んだぬか床の表面には産膜酵母が増えていきます。

産膜酵母には「空気を遮断して乳酸菌の活動を活発にさせる」「ぬか漬けに芳醇な風味が加わる」などのメリットがある一方、「シンナー臭の原因になる」「ぬか漬けの風味が損なわれる」などのデメリットもありますので放置することなく対処する必要があります。

基本的には悪者扱いされることの多い微生物です。

カビとの違いは？

産膜酵母とカビは別物です。

カビには数ミリの大きさがあるために「ふわふわとした菌糸を目視にて確認できる」という特徴がありますが、産膜酵母は微細な酵母の集合体であるために「目視では固体を判別できない」という特徴があります。

また、カビは点々としたコロニー状になりますが産膜酵母は全体に広がります。

このことからも「ぬか床の表面にねっとりと広がる白い膜」は産膜酵母ですので問題ありませんが、「ぬか床の表面や容器の側面に点々としたコロニーを形成している」のはカビですのでていねいに取り除いておく必要があります。

確率は低いとはいえ、カビ毒には注意が必要です。

産膜酵母への対処方法は？

軽度の産膜酵母はぬか床に混ぜ込みます。

ぬか床の手入れには「天地返し（ぬか床を混ぜること）」があります。天地返しをすることにより「酸素を好まない微生物（乳酸菌や酪酸菌など）と酸素を好む微生物（酵母など）のバランスをよくする」ことができます。そのため暖かい季節は1日1回以上、涼しい季節は数日おきにかき混ぜることがポイントになります。

ひどい場合には表面を取り除いてから天地返しをします。

手入れの基本は「空気、塩分、温度」です。

ぬか床を混ぜる（天地返しする）ことにより酸素感受性の違いを利用し、塩分と温度を変えることにより微生物全体の活性をコントロールします。季節により塩分濃度を（多少）変えるのは微生物の生育スピードを変えるためでもあります。

ぬか床の手入れは理屈を知ることが大切です。

ぬか床の混ぜ方は？

まとめ・ぬか床の表面が白くなる？

ぬか床の表面が白くなるのは産膜酵母が生育しているためです。

産膜酵母はその名の通り「菌体が膜状に生育する酵母」です。産膜酵母は乳酸球菌が乳酸桿菌へと入れ替わった後（pHが4.5前後まで下がった後）に増えてくる微生物ですので、ぬか床の熟成が進んでいる証拠でもあります。

軽度であればぬか床の風味をよくしますが、重度になると風味が悪くなります。