大根は下茹でをすることがあります。
大根の煮物などは柔らかく煮てから味を入れます。これにより短時間で味がしみ込みやすくなります。下茹でをせずに電子レンジを使用する方法もありますが、大根はアクの強い野菜であることからも下茹でをしてから調理するのがセオリーとされています。
このひと手間は料理の仕上がりに影響します。
カヤ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 大根を下茹でする理由は？
- 大根の下茹で（アク抜き）方法は？
- 下茹でをしないとどうなる？
大根は米のとぎ汁で下茹でをします。
米のとぎ汁で茹でることにより「アクが抜けやすくなる」「柔らかくなりやすくなる」「白く仕上がりやすくなる」「煮崩れしにくくなる」などのメリットが得られるためです。米のとぎ汁の他には生米などを利用することもあります。
アク抜き後の大根は水に浸して保存しておくこともできます。
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大根の下茹で（アク抜き）方法は？
大根の下茹で方法です。
大根は調理に適した下ごしらえをしてから下茹で（アク抜き）をします。ふろふき大根やおでんなどに利用する場合であれば「輪切りにして皮を剥き、面取りをして裏側に十文字の隠し包丁を入れておく」などになります。
下茹で後の大根は水に浸して冷蔵庫での保存が可能です。
大根のアク抜き方法には意見が割れます。
昔ながらの下茹で方法（アク抜き方法）が推奨されている一方、「最近の大根は品種改良が進んでいるのでアク抜きをする必要はない」「多少は大根臭さが強いくらいの方が家庭料理としては美味しい」などの意見があることも事実です。
下茹での是非は仕上がりのイメージに合わせて判断します。
米のとぎ汁で茹でるメリットは？
水ではなく米のとぎ汁がおすすめです。
水で下茹でをしても問題はありませんが、米のとぎ汁を使うことにより「アクが吸着されて抜けやすくなる」「酵素の働きにより柔らかくなりやすい」「デンプン粒が酸化を防ぐために変色しにくくなる」などのメリットが得られます。
とぎ汁がない場合は生米や米ぬかなどでも同様の効果が得られます。
- デンプン粒：アクを吸着する、変色（酸化）しにくくなる
- 酵素：柔らかくなる、甘くなる
小麦粉で代用する方法もあります。
しかし小麦粉はデンプン粒によるアクの吸着効果は得られるものの、酵素が失活しているために「柔らかくなる」「甘くなる」などの効果は得られません。このことからも可能であれば米のとぎ汁や生米を使用する方法をおすすめします。
米のとぎ汁は難しくても、生米であれば準備しやすいはずです。
まとめ・大根の下茹では必要？
大根の下茹でにはメリットがあります。
最近の大根は品種改良が進んでいるためにアクが少ないと言われることもありますが、個人的には気になることがありますし、米のとぎ汁を使った下茹でにはアク抜き以外のメリットが数多く存在します。
このことからも（普段は下茹での必要性を感じていなくても）料理の仕上がりをイメージして適宜下茹でを取り入れてみることをおすすめします。
