春になるとフキの風味が恋しくなります。
しかしフキにはピロリジジンアルカロイド類の天然毒が含まれています。日本国内におけるフキやフキノトウによる健康被害は報告されていないものの、えぐ味や苦味が強いためにアク抜きをしてから調理に用いられるべき食材です。
ちなみにフキに含まれている天然毒はフキよりもフキノトウに高濃度で含まれていることが確認されています。
カヤ今回の記事は次のような人におすすめ！
- フキやフキノトウのアク抜き方法は？
- フキのえぐ味や苦味を減らすには？
- フキに含まれている天然毒とは？
フキに含まれている天然毒は水溶性です。
そのため茹でてから水さらすことがアク抜きになります。フキであれば「板ずり→茹でる→皮を剥く→水にさらす」という工程であり、フキノトウであれば「茹でる→水にさらす」という工程です。フキは板ずりによりアクが抜けやすくなり、水溶性のアクは水にさらすことにより抜けます。
水にさらす時間が長いほどに天然毒は減りますが風味も減ります。
スポンサーリンク
フキに含まれている天然毒とは？
クリックで拡大
フキには天然毒が含まれています。
春の山菜に分類されるフキやフキノトウにはピロリジジンアルカロイド類（ペタシテニン、ネオペタシテニン、センキルキンなど）の天然毒が含まれています。ピロリジジンアルカロイド類の中には強い毒性を持つものがあり、ヒトでは肝障害の原因になることが報告されています。
そのためフキやフキノトウの調理には注意が促されています。
- アク抜きをしてから調理に用いる
- 一度にたくさん食べない
この毒素は水溶性です。
そのためえぐ味や苦味を抜くために行われている一般的なフキのアク抜き方法（軽くゆでて水にさらすこと）により大きく減らすことができます。事実、フキが広く親しまれている日本国内においてピロリジジンアルカロイド類が原因と疑われる健康被害は確認されていません。
味を良くするための下ごしらえが、結果として天然毒を取り除くことにつながっています。
フキやフキノトウのアク抜き方法
フキやフキノトウにはアク抜きが必要です。
広く知られているアク抜き方法としては、フキの場合には「板ずり→茹でる→皮を剥く→水にさらす」となり、フキノトウの場合には「茹でる→水にさらす（天ぷらなどは茹でないこともあります）」となります。水にさらす時間はえぐ味や苦味の強さにより変化します。
ふき、ふきのとう中の総ピロリジジンアルカロイド類含有量は、あく抜きによって統計学的に優位に低減し、水さらしの時間が長い方がより低減効果が大きかった。
引用元: 「国産フキ中のピロリジジンアルカロイド類の含有実態調査結果」（農林水産省）
以下はフキのアク抜き方法です。
クリックで拡大
フキに約2%の塩をまぶしてこすります。あらかじめ鍋に入る大きさに切りそろえておくと作業性が良くなります。
クリックで拡大
沸騰湯に入れて3~5分ほど茹でます。ゆで上がったら流水で冷やしてから皮むき（筋取り）をします。
クリックで拡大
水にさらします。水を換えながら室温で水にさらしておきます。水にさらす時間はフキの苦味や渋味を確かめて判断します。
アクの強さには品種などによる差異があります。
またフキには雄株と雌株による違いがある他、フキノトウはつぼみが開くと苦味が強くなります。入手したフキノトウの状態を確認した上で「そのまま調理する」「水にさらしてから調理する」「下茹で後に水にさらしてから調理する」などのように使い分けます。
特に品種の固定されていない野ブキの場合には苦味を確認することが大切です。
まとめ・フキやフキノトウのアク抜き方法は？
フキやフキノトウにはアク抜きが必要です。
フキには水溶性の天然毒が含まれているためにアク抜きをしてから調理に用いられます。たとえばフキの場合には「板ずり→茹でる→皮を剥いて水にさらす」といった工程であり、フキノトウの場合には「茹でる→水にさらす」といった工程です。
天ぷらなどでは茹でる工程が省かれることもありますが、えぐ味や苦味の強い品種などの場合には水にさらしておくだけでも格段に美味しくなります。
