ゆで卵には特有の臭いが生じることがあります。
ゆで卵が硫黄臭くなることがあるのは硫化水素（H2S）が発生しているためです。卵の卵白には含硫アミノ酸（硫黄を含むアミノ酸）が含まれており加熱によりジスルフィド結合が還元されて硫化水素が発生します。硫化水素こそが硫黄臭の正体です。
ゆで卵を苦手な原因が硫黄臭であることは珍しくありません。
カヤ今回の記事は次のような人におすすめ！
- ゆで卵が硫黄臭いことのある理由は？
- 硫黄臭くならないようにするには？
- 硫黄臭さに健康への害はないのか？
ゆで卵の硫黄臭の原因は硫化水素です。
卵の卵白には含硫アミノ酸が含まれているため、長時間の加熱や鮮度の落ちた卵などによって硫黄臭（硫化水素の臭い）が生じてしまうことがあります。硫黄臭を防ぐためには「加熱しすぎない（ゆで上がったらすぐに氷水で冷やす）」「鮮度の落ちた卵は使わない」などが有効です。
健康への害はありませんが気になる場合には注意が必要です。
ゆで卵の硫黄臭の仕組みは？
硫化水素は温泉街など特有の臭いです。
卵の卵白には含硫アミノ酸（硫黄を含むアミノ酸）が含まれています。含硫アミノ酸は還元されることで硫化水素（H2S）を発生させます。この硫化水素の臭いこそがゆで卵に生じることのある硫黄臭の原因になっています。
硫黄臭が原因でゆで卵が苦手な方は少なくありません。
ゆで卵の硫黄臭は長時間の加熱により強く現れます。そのため半熟卵よりも固ゆで卵、おでんなどであれば煮込み過ぎて卵黄の表面が黒緑色に変色してしまっているような場合に強く現れる傾向にあります。
ちなみに硫黄は無臭です。本来であれば硫黄臭という言葉は存在しないはずですが、言葉の成り立ちとして「いおう」が「ゆのあわ（硫化水素）」からきているために硫化水素の臭いは硫黄臭として表現されています。このことからも一概に間違いとも言い切れません。
ゆで卵特有の臭いを防ぐには？
ゆで卵の硫黄臭は防げます。
ゆで卵の硫黄臭は卵白に含まれている含硫アミノ酸から生じる硫化水素によるものですので「必要以上の加熱を行わない」ことと「鮮度の高い卵を使用する」ことにより防げます。これは含硫アミノ酸には加熱とアルカリ性により硫化水素を発生させやいという特徴があるためです。
お弁当には不向きですが半熟卵は硫黄臭くなりません。
ゆで卵の過加熱を防ぐ方法は？
ゆで卵は適切なタイミングで急冷します。
加熱をしすぎたゆで卵は臭いやすくなります。そのためゆで上がったタイミングで急冷することにより「硫化水素の発生がとまる」「卵の内圧を下げて発生した硫化水素を気孔から逸散させる」などのメリットを得られます。
またタンパク質の熱変性を適切なタイミングで止めることにもつながります。
ゆで卵を冷やす温度は5℃以下が望ましいとされていますので、氷水にとることがセオリーになります。氷水を準備できない場合には流水にあてて可能な限り水温が上がらないように冷やしていきます。
卵の鮮度と水素イオン指数（pH）について
水素イオン指数の上昇は硫化水素の発生につながります。
卵白に含まれている含硫アミノ酸からの硫化水素の発生には「pHが高くなるほどに発生量が増える」という特徴があります。卵白のpHは「産卵時7.5付近→10日ほどで9を超える→最終的には9.5程度」のように変化していきますので、臭いが気になる場合には1週間以内のものを使用します。
しかし鮮度の高すぎるものはおすすめしません。
鮮度の高すぎる卵は卵白の二酸化炭素含有量が多いために卵白と内卵殻膜が張り付いて殻を剥きにくくなります。そのため「ほどよく鮮度の落ちた卵を使用する」「卵の鈍端（気室部分）に穴を開ける」「固ゆで卵にしない」などの対策がとられたりもします。
ゆで卵に使用する卵の鮮度は高すぎても低すぎても良くありません。
まとめ・ゆで卵が臭くなる理由は？
ゆで卵の硫黄臭は硫化水素によるものです。
卵の卵白には含硫アミノ酸が含まれています。含硫アミノ酸は「必要以上の加熱」と「鮮度の低下によるpHの上昇」によりジスルフィド結合が還元されやすくなり硫化水素の発生量が増えますので注意が必要です。
どうしても硫黄臭が気になる場合には固ゆで卵をあきらめるというのも一つの手です。
